第232章 苹果调味饭

许舟看到小红毛呲牙笑，挠头有些不好意思的样子，心底疑惑。 “怎么了？什么事？” “就是……就是你那根金条，太值钱了。” 小红毛有些不好意思：“我前几天用了一根，换了好多钱买了好多食材研究海鲜烩饭，然后还给了我爸一根。” “那挺好啊。” 许舟看着他那一脸踌躇的样子，有些摸不着头脑：“所以呢？这金条给你了不就是让你用的吗？” “我想着是你送我的，我得跟你交代一下。” 小红毛原本想着金条是朋友送的礼物，想放在那保存的。 可是研究海鲜烩饭要好多食材，食材都很贵… 许舟一下想到了上次画的那几根大金条：“下次我再给你们一点研究经费。” 说完话一顿，不等小红毛拒绝就转移了话题：“对了，这次你那个苹果调味饭挺有意思的，我来学。” … 一提到苹果调味饭，果然小红毛一下就被转移了注意力。 他一下高兴的眼睛亮了：“真的？许舟你觉得我这个饭很有意思吗？” “是啊。” “能得到你的肯定，我太开心了！” 小红毛立马就去翻材料了：“其实这个饭很简单，我觉得许舟你应该是能一次做好的。” 一边翻的时候，他又忽然想起了什么，把小本子递了过来。 “哦，对了。” “这是他们让我带给你的，其中老爸的留言虽然是电话里跟我讲的，但是我应该没记错。” 许舟接过了小本子。 低头一看。 就看到了里边满满当当都是他们的叮嘱。 当然了。 也有催学习进度的。 【粉头发主厨：许舟！蔬菜冻多少味了？我给你的书单你看了多少了？记得来找我学习！】 【沧桑大叔：炙烤九味的事我已经知道了，很新鲜的称呼和说法。好好加油。】 【蓝马尾少女：许舟，最近我们都在休假，要是你也在的话，下次我们可以一起出去逛逛。】 而底下还有其他人写来的，大部分都是说了一下她们最近的生活。 特别是水户家的大小姐，还问了一句：【要肉吗？我最近找到了很多好食材。】 “……” 许舟上次没给他们写回复，可这次倒是认认真真在底下写回复，虽然不知道他们看了高不高兴就是了。 给其他的人都是闲聊了几句，写到了给粉头发主厨回复时，苦思冥想了一会，决定诚实。 【没有学，没时间。老师，情绪记得要稳定。】 … 把食材拿过来之后，小红毛也没有要直接教的意思，反而眼神里带着期待的看过来。 “你应该知道的吧？” “知道什么？” “难点。” 小红毛坐下来一脸等着他分析的样子。 许舟只能一边看一边分析：“苹果汁……所以这个做饭的手法跟烩饭有点像？” 小红毛点点头，然后又摇摇头：“对，但是也不是完全相似，还是有差别的。” “嗯，都是炒制了之后用高汤来炖煮，这样不仅米饭入味，而且米饭里还能有苹果香味，不过…” 许舟话一顿：“你的这个菜不同的点在于，不能糊底也不能有锅巴，毕竟太硬的锅巴对于这道菜来说，会破坏苹果的柔和感，十分不搭。” 如果吃上一口香甜的苹果饭，结果配上一大口锅巴。 这绝对是不合适的。 旁边的小红毛点头如捣蒜：“我就知道我的朋友一定没问题的！” 许舟看着桌上的米饭，开始仔细的思考。 思考了半天。 控制温度。 那应该只能控制在八十几度？ 如果是一百度的话，那是一定会出现锅巴的。 … 尽管旁边的小红毛知道许舟已经懂了这道饭的关键点，但是还是忍不住补充了一个知识点。 “许舟，你知道淀粉糊化的原理吗？” “其实不管是你想要任何口感，有嚼劲的，还是像烩饭那样中间夹生的口感，还是中等口感，和软一点的口感，通过温度控制，其实都能达到。” 他也没有任何藏私，直接把淀粉糊化的原理讲了一遍，然后又补充：“每种品种的大米其实所需要的糊化温度不一样。” “而大米的三种类型你知道吗？” 听到这三种类型的时候，许舟仔细想了想，还真没仔细多了解：“我只知道一点点。” “哈哈！我就知道你想跟我学这道饭，我去图书馆查了好多天才查到的！” 小红毛立马兴致勃勃的开始科普：“大米可以按照品种分为粳米、籼米、糯米这三种，当然了，市面上还有其他特殊品种，比如适合烩饭专用米。” 许舟：“……” 原本还以为这道饭能够很简单，果然啊。 不管是什么菜，想做到极致，那其中的学问都是很大的。 … 对于补充新知识，许舟是十分高兴的，感受着脑海中的架构一天一天变得更加丰盈充实的时候，心底也会跟着越来越有底气。 是知识和学习带来的底气。 在遇到菜谱的时候，也越来越得心应手。 旁边的小红毛已经开始滔滔不绝的讲起了大米最常见的三种类型。 “粳米的直链淀粉含量中等，大概在百分之十五到二十左右，颗粒短圆，口感软糯，糊化温度在五十八度到六十一度。” “粳米是属于低糊化类型，在六十度到七十度就会吸水膨胀，如果是用粳米做烩饭的话，得控制温度在七十五度到八十五度之间…” 然后又讲了籼米，糯米，分别每一种米的特性。 籼米的直链淀粉含量在百分之二十二到二十五，所以做烩饭时需要的温度也就更高。 而糯米因为几乎不含有直链淀粉，糊化温度是最低的。 … 不过。 这一次用的米并不是上边的任何一种，而是特殊类型。 “这种米是烩饭专用的米，短圆粒米，淀粉含量高，所以这道菜也叫AppleRisotto。” “这种特殊的Arborio短圆米的话，在烩饭里适合的温度在七十五度到八十五度，它会释放出一种奶油质地的香味，很好吃，最适合烩饭。” “当然了，这种米不能超过九十度。” 小红毛仔细叮嘱。 许舟也听得认真。 正常做大米饭和做烩饭是完全不同的概念。 做这种类似烩饭的菜，要非常注意米粒的温度，才能达到想要的质地。 如果为了达到最佳口感，可以一直用汤汁缓冲，分批次加入汤汁，倒是可以做到控温，不过… “如果汤汁都烧干了，在出锅之前的话，那不就只能关火焖了吗？” 许舟话一顿：“还是说，烩饭中有别的法子？” 肯定是有别的法子的。 分批次倒入汤汁控温这个应该是最笨的法子了。 旁边的小红毛倒是有些惊喜，果然不愧是他的朋友！许舟这么快就想到关键点了！ “对，还有一种法子。” 小红毛呲牙：“除了补汤，转小火之外，还有收尾可以用适当的油脂来缓冲，油脂会隔绝高温，还能保持米粒的口感，如果用的橄榄油的话，不仅健康，还能增加一些不同的风味。” “噢，懂了。” 油脂隔绝温度这一点其实自己是学过的。 毕竟烩饭才开始烹饪的时候就需要炒制。 炒的过程中，就是需要油脂在表面形成薄膜，保护里边的水份。 只是没想到。 收尾的时候还能用来隔绝温度。 … 在讲完了知识点，小红毛还乐此不疲的把他这段时间收集的各种大米都展示了一下。 细微差别。 怎么通过温度来控制每一种米的口感，差别，来感受每一品种的米的不同。 直到旁边满是装满各种口感米饭的锅时，一口一口饭都要吃饱了的时候，才停下来。 “差不多了！” “许舟，你可以开始做了！” 小红毛把食材放好，把其他的东西都收了起来。 许舟也正式开始做起了今天的这道苹果调味饭。 手中拿到了特殊的Arborio米时，脑海中迅速的浮现了刚刚小红毛讲的每一个知识点。 在回想起这些知识点的瞬间，自己跟眼前米粒的联系都仿佛更紧密了些。 在脑海中的巨大知识库里。 关于这个米粒的知识点很容易就被许舟回想了起来。 高支链淀粉含量。 支链淀粉易糊化且能释放黏性，所以才会出现奶油状的顺滑质地。 烩饭时适合七十五度到八十五度。 比其他的米粒更容易吸收汤汁，但是吸收速度非常平缓。 这种米不能提前洗米，炒制的时候米上不能有水。 想清楚所有的点之后，许舟才正式开始动手制作。 … 用了黄油和橄榄油增加风味，然后煎香了培根。 把培根拿出来放到一边，煎出来的油脂香味加入洋葱炒制，翻炒出香味才把没有任何水的米粒倒进去翻炒。 很快。 在小火的翻炒下，短圆的米粒裹上了一层富含着黄油和培根果木香的油脂，不仅逐渐变得晶莹，更是闻起来开始能闻到香味。 “好了！” 许舟看到这个变成透明晶莹的米粒时，才开始加入苹果汁。 一点点加入。 一点点的搅拌。 为了控制温度，只能用中小火，分批次加入时候，还要轻轻搅拌米粒。 苹果汁的甜香在一次次的搅拌和分批次加入之下，一点点的被米粒吸收了进去。 加入了六次，整个米饭开始变成了淡黄色的颜色，散发出甜腻的香味。 整个米粒的状态粒粒分明却又绵软香甜，恰好是最完美的状态！ 许舟眼睛一亮，立马把准备好的苹果给加了进去。 因为苹果里本身就有水分。 只是收了一下尾，没有炒太久，就出锅了。 “这个苹果看着品质很高啊…” 许舟把做好的苹果调味饭分成了两份，放了一份在小红毛面前。 “尝尝？” 淡黄色的米饭里散落着苹果粒，上边还有两块煎香了的培根。 因为米粒提前炒制的油是煎培根的油，整个三样食材相互呼应，融合成了一碗。 小红毛看着眼前的成品，先是嗅了一下香气，眼神里闪过一丝赞叹：“我已经闻到苹果的香味了！” 他没急着吃，反而是翻找了一下看看有没有糊底的地方，在看到米粒那柔软却又不黏糊的完美状态时，忍不住赞叹。 “整个米饭没有糊底，温度控制得很好！” “连放入苹果的火候都恰到好处！许舟……你现在对于火候的把控已经非常厉害了。” 在赞叹了一番后，小红毛才小心翼翼的舀了一勺米饭伴着苹果粒放到了嘴里。