312 独占鳌头

宋代的富人喜欢吃河鲜海鲜，对甲鱼亦很钟情，东京每天早上仅新郑门、西水门和万胜门三个门，便有数千担甲鱼供应进城，一天之内全部卖光。 宋人爱吃鳖，尤其爱吃裙边，即甲鱼背甲边缘的环状软肉。 本朝最流行的做法是用甲鱼的裙边与嫩冬瓜或鲜芦笋炖汤，正所谓：新粟米炊鱼子饭，嫩冬瓜煮鳖裙羹。 次日一早，吴铭让孙福去鱼市买了只三斤多的大甲鱼回来。 除独占鳌头外，鲤跃龙门也得安排上，章惇今科亦榜上有名，且名次不低，他拒不受敕是他自己有才任性，和吴记的菜肴无关。 “可会杀甲鱼？” 何双双和锦儿点头，谢清欢摇头。 吴铭随口问：“你们平时怎么杀？” 并非考校，而是日常的厨艺交流，他对宋代饮食文化的了解有很大一部分来自何厨娘。 何双双如实相告。 得知她杀甲鱼如杀鸡般抹脖子放血，吴铭笑道：“我教你一种更便捷的宰杀方法。” 他将甲鱼五心朝上翻过来，待其伸脖子蹬腿，指着它脖子上绽出的条状物说：“这是气管，等它伸出头的瞬间，斩断气管即可，这样可以最大程度地保留甲鱼的鲜味。” 话音刚落，吴铭照着甲鱼的气管飞速落刀一点。 啪！ 甲鱼应声缩回脑袋，未见血光，四条腿却直挺挺地抻着，不再动弹。 三个厨娘相顾愕然，谢清欢惊疑不定：“这便死了？” 师父出刀太快，她没太看清。 吴铭接一盆八九十度的热水，将甲鱼放入热水中，这时才有血迹自颈部刀口处溢出。 见甲鱼又将脖子伸出，谢清欢惊道：“师父，它还在动！” 何双双笑道：“百足之虫，死而不僵，吴大哥适才那一刀，的确一击致命，这只是死后的痉挛罢了。” 用现代的话讲，这叫神经反应。 片刻后，甲鱼彻底不再动弹。 吴铭将甲鱼取出，趁热将覆盖其周身的保护膜撕下，对小谢说：“你以后杀甲鱼须得当心，一旦被它咬住，掉块肉都是轻的。” 别看甲鱼常龟缩壳中，一副怂样，实则咬合力惊人，能轻松咬碎螺蛳、河蚌等硬壳生物。 脱膜后，再用钢丝球将甲鱼壳擦亮擦干净，放至一旁，接着筹备其他菜品。 冰糖甲鱼做起来比较耗时，算着时辰，在状元郎一行到店之前，提前烹制。 将杀好的甲鱼取出，用剪刀沿甲鱼腹部的裙边边缘剪开一个“十”字形切口，去掉内脏及四肢根部的黄油，斩去嘴尖和爪尖，剁成小块。 起锅，加入适量清水，烧热后下入剁好的甲鱼块，加入葱结、姜块和绍酒，大火烧开，撇去浮沫，加盖转文火焖煮半小时左右，捞出沥干，留一部分原汤备用。 将锅刷净，倒入猪油烧热，放入蒜瓣煸炒出香，倒入甲鱼和原汤，加入盐、酱油、冰糖和米醋，转小火煨煮。 这时，孙福匆匆步入厨房，扬声道：“掌柜的！章小官人来了！” …… 章惇一行进京后，暂时寓居于其族叔、前宰相章得象的府邸。 一行人除章衡年逾而立，余者皆为二十岁出头的年轻人，又是初至京师，少不得要见识见识京师风华。 接风宴本是设在那名满天下的矾楼，却听京中的族亲谈及，眼下声名最盛的食肆并非矾楼，而是一家陋巷小店——吴记川饭。 此店虽陋，然往来其间，不乏名流雅士，便连官家，也于上月召其入宫设摊！ 坊间另有传闻，言此店秋闱前曾接待上百考生，其中半数中举！ 只可惜，吴记雅间一席难求，那位族亲也只订得一回，直把那吴掌柜的手艺夸得天花乱坠，俨然灶王爷下凡！ 章惇是何许人也？闻知京中有食肆胜过矾楼，哪里还瞧得上矾楼？ 当即拍板，要在这吴记川饭吃进京后的第一顿饭。 终究是没吃成。 无妨，等待是为了更好的享受。 章惇五人离了吴记川饭，退而上矾楼宴饮。 宴饮罢，章衡以不胜酒力为由回府温习课业，章惇则与几个族亲在里瓦子里闲逛消食，恰逢张铁嘴开讲《无名氏传奇》。 得知无名氏便是吴掌柜，章惇立时来了兴致，买票上前排就坐。 吴掌柜午间所言，气运充沛、科场大利云云，章惇本是疑大过信的，一介庖厨竟通晓相面之术，听起来像极了江湖骗术。 之所以在吴记设宴，主要是为品尝吴掌柜的好手艺，顺便讨个好彩头。 此刻观赏张铁嘴的讲演，方知吴掌柜竟如此不凡，又想起此人谈吐不俗，确非寻常庖厨可比，章惇的心思在潜移默化中悄然改变。 他自幼敏悟，年少成名，此番进京赴试，备受族亲看好，他自己也期许甚高，不说剑指状元，起码当一甲登科。 他与这位无名氏素昧平生，对方却一眼瞧出自己文气充沛，有状元郎之姿，足见其确有过人之处。 或许，待明日吃罢吴记的菜肴，今科果真能一举夺魁，名震京师？ 一念及此，章惇不禁喜从中来，对明日的宴饮越发期待。 翌日。 章惇迫不及待地叫上族亲出门，比昨日约定的时辰早了一刻抵达吴记川饭。 因雅间客人已离店，孙福遂引五人进雅间落座，随后进厨房里通传，取出一应餐具送至雅间。 晶莹剔透的琉璃杯呈上桌，惊得外乡人个个瞠目愕然，不必赘述。 菜品昨日已订下，除独占鳌头和鲤跃龙门外，其余菜品皆为章惇族亲所点，他此前来过一回，对吴记雅间的菜肴还算略知一二。 既有千丝豆腐、雪花鸡淖等见功夫的硬菜，也有蟹酿橙、银耳莲子羹等以名贵食材烹制的佳肴。 各色菜品依次上桌，章惇等年轻人哪里见过这许多奇菜，大开眼界，频频动箸，直呼快哉！ 章衡此前进京考过两回省试，只道自己已尝遍京中美食，不再看重口腹之欲，岂料吴记川饭的菜肴道道出新，卖相已教人眼前一亮，滋味更令人拍案叫绝，一尝之下，竟停不下来！ 怪哉！上回进京时，分明不曾听过此家。 一问方知，原是今年五月间开张的新店。东京首善之地，当真藏龙卧虎！ 却不知，今科赴试的举人里，又有多少龙虎潜卧？ 厨房里，吴铭将炸好的鲤鱼沥干装盘，淋上糖醋汁。 另一口锅里的甲鱼肉此时也已煨至软糯，转大火勾芡收汁，一边晃锅一边舀起汤汁浇在鱼块上。 翻炒均匀后淋入少许熟猪油，待汤汁收浓起泡，放入葱段炒匀，出锅装盘，最后洒上一层碎冰糖。 “走菜——” 雅间里，众人正吃菜饮酒，赞叹不绝。 门外忽然传来唱菜声：“鲤跃龙门、独占鳌头——” 孙福捧着托盘步入雅间，五人齐齐扭头看去，立时被那尾首尾高高扬起的鲤鱼所吸引，只见其通体裹覆油亮酱汁，鱼身呈饱满弓形，活似跃出水面，动感十足！ 雅间里立时响起整齐划一的惊叹，章惇更是双眼生光，听闻秋闱前，众考生吃的便是这道菜，果真活灵活现，神乎其技！ 孙福将两道菜呈上桌，众人的目光复又落到另一道菜上。 只见砂钵里堆迭着浓油赤酱的甲鱼块，面上点缀着青翠的葱段和晶莹的糖块，热气蒸腾，甜香混合着甲鱼特有的香气扑面而来，勾得人直咽唾沫。 章惇自闽地而来，京人视若珍宝的海鲜，他自幼吃到大，甲鱼同样吃过不少，但未有喷香如此者。 定是用了秘制酱料！ 族亲适才说过，吴记菜肴之所以独步东京，正在于吴掌柜秘制的各色酱料，别处绝无。 这回倒是看得真切，这晶莹剔透的糖块显是秘制而成，绝非市面所售或黄或赤的俗物。 章惇心知肚明，这道独占鳌头正是吴掌柜特为自己所烹，其寓意不言自明。 另四人也都心照不宣，包括章衡。 章衡有自知之明，他此番是三战科场，前两回皆铩羽而归，哪敢同甫一出道便一鸣惊人的小族叔相较？ 今科只求及第，纵是末等，亦善莫大焉。 遂笑道：“这鳌头合该由子厚来占，我等尝尝这鲤跃龙门的滋味便是。” 说罢，举筷夹住一片翻卷的鱼肉，轻巧撕下，送入口中。 “咔嚓”一声脆响，外层薄薄的酥壳应声脆裂，包裹在内的热气裹挟着鱼鲜味汹涌而出，炸物的油香与糖醋汁的酸甜随之一并绽开，真个妙极！ 另三人亦纷纷动筷夹取鱼肉。 章惇也不推辞，率先取食鳖肉，本欲吃那鳌头，怎奈他是个“颜控”，这鳌头端的丑陋，委实下不了口。 迟疑再三，终是夹起一块裙边，甲鱼周身，数此处肉质最嫩，他亦最好此处。 入口略烫，醇厚的甜鲜香气霎时溢满唇齿，略带着些微醋香，裙边极其软糯滑嫩，稍一咀嚼便在舌尖上化开，胶质浓到挂口，咽下后仍余满嘴的丰腴。 “妙哇！” 这时，孙福携一应茶具步入雅间，替客官一边斟茶一边解释：“品此菜时，宜饮热茶。” 半年前买的那批茶叶终于派上了用场！ 章惇连吃几块裙边，只觉酱香浓郁，久久不散，此刻举杯浅抿一口，热茶入喉，茶香四溢，颇为解腻，果真相得益彰！ 坐他身旁的族亲见他频频取食，唯独不吃甲鱼头，奇道：“子厚何不食这鳌头？” 章惇摇头叹气：“心欲取食，怎奈口嫌其丑而拒。” 略一停顿，看向年长自己十岁的族侄：“这鳌头弃而不食未免可惜，子平，你吃罢。” 章惇辈分虽高，此番毕竟是头一回进京，这一路上没少受这位大龄侄子的照顾，念及他屡试不第，若吃了这鳌头，今科幸而及第，何尝不是一桩美事？ 章衡一怔：“这如何使得？此菜乃吴掌柜特为你烹制，这鳌头合该由你吃下。” “客气甚？”章惇径直夹起鳌头置于章衡碗中，“不过一道菜罢了，咱们来此用饭，是为讨个好彩头，真想拔得头筹，靠的是十年苦读，岂有吃了鳌头便独占鳌头之理？若真个如此，天底下的学子谁还读书，都来吴记吃菜便是。” 另三人也打趣道：“子平啊！子厚这是有意分你一丝文运，吃了这鳌头，你今科及第有望啊！” 章衡连忙道谢：“子厚美意，某却之不恭！” 遂不再推脱，夹取鳌头送入口中，细细咀嚼，只觉肉质软糯，鲜香浓郁，胶质粘唇，当真好滋味！ 章惇的确没往心里去，他自问学识在章子平之上，解试名次已是明证，何况子平已落榜两回，今科纵能及第，亦断无可能位居自己之上，更遑论问鼎桂榜。 吴掌柜到底是商人，说得煞有介事，归根结底是夸大之语，若说吃了鳌头便能改命，他是决计不信的。 待五人酒足饭饱，吴铭掐着时机步入雅间，行礼罢，照例询问菜品是否合口。 五人自是称赞不已。 章惇昨日听族亲将吴掌柜的手艺夸得天花乱坠，尚且将信将疑，今日尝过吴记的菜肴，夸起来倒比族亲更热烈，花样更多。 才子就是不一样，连夸人都强过常人一截。 看这情形，吴铭便知章惇会错了意，以为这独占鳌头是为他所烹。 这也正常，今科才子如云，不说同二苏、二程、曾巩、张载相比，便是较之林希、章惇、吕大钧、吕惠卿、王韶等人，屡试不第的章衡也只是个路人，谁能想到他会爆冷夺魁呢？ 嘉祐二年的这场科举，后世称之为千古第一榜，而力压群英、独占鳌头的章衡无疑是千古第一黑马。 只可惜，这场科举似乎耗尽了章衡这辈子所有的气运，入仕后辗转地方多年。直至熙宁年间，这位黑马状元才被宋神宗想起，调回京师任职，却又碰上新旧党争，终无用武之地。 闲话一阵，五人付讫饭钱，心满意足地离去。 吴铭送走今科的状元郎，返回店里，时辰不早，又该准备晚上的菜料了。