第21章 教学

中秋节宴席主要是以粤菜和湘菜为主，本帮菜厨房不算太忙， 陈芝虎来了之后先让人杀鳗鱼和鸭子。 “陈厨，今天做八宝葫芦鸭吗？”蔡师傅忙完手头的事就过来了。 他可是羡慕粤菜厨房许久，短时间内做出好几个爆款菜，全是陈厨的功劳。 现如今终于轮到本帮菜了。 “嗯，一个葫芦鸭，还有个鳗鱼，等会我教你们。” “谢谢陈厨。”蔡师傅脸上一喜。 ....... 十点半，吃完员工餐，陈芝虎带着人一起整鸭去骨。 “刚开始去骨不要太急，一只手捏着皮，刀口沿着骨头切下去。” “肉可以多削点下来，这道菜吃的是鸭皮和八珍，鸭肉直接拿去开员工餐。” “骨头用手从屁股进去捏断就行，不过别把鸭屁股撑开啊，后面还得用牙签缝合的。” 一边说着，他完整的剃下一个鸭子。 “蔡师傅，这活儿简单你就别学了，让你徒弟来就行。”整鸭去骨只要掌握了方法，剩下的基本就是熟练度的问题。 一个人干这个活儿会越干越快。 大师傅一个月工资五六千块，时间比学徒宝贵多了。 “呵呵，我就试试。”技术学会了才是自己的。 “这道菜是先炸上色再卤，炸的时候鸭子不要放锅里，慢慢淋热油，这样油不会进去，卤水就是正常的咸鲜红卤，你们自己调。”八宝葫芦鸭卖的是寓意，味道差不多就行。 “来，蔡师傅，跟我去做鳗鱼，这个讲究。”连续教学三次，墩子师傅自己勉强能去骨他就没管了。 接下来多练肯定会加快速度的。 此时鳗鱼已经杀完洗干净，正在用吸油纸包着。 “我先调个五香粉，蔡师傅你记好比例啊。”他拿出天平开始称香料，配比精确到克。 蔡师傅连忙拿出纸和笔，这是真教啊。 八角，桂皮，花椒，小茴，丁香，这是传统五香粉，他又加入了陈皮，一起送到烤箱里面烤。 接下来就是等了，闲来无事他又拿出自己的雕刻刀在这边做盘饰，等会送到粤菜厨房那边。 他要求每桌的炒菜都要上一到两个盘饰摆盘，所以消耗量很大，一有空他就自己干。 国庆节后要去参加厨王大赛，先找找手感。 心里美（一种红萝卜）雕刻成了三朵花，各种形状不同，又能贴合到一起。 “陈厨，你这手艺厉害啊。”围观的学徒惊叹。 “下刀之前心里有个印象就行，这也是熟能生巧的。”电影里那种刀光闪闪的技术都是扯淡，现实谁不是一刀一刀雕出来的。 几个学徒干活之余都在看着陈芝虎，心里都在琢磨怎么拜师的事儿。 陈芝虎也在观察他们。 最近招了不少学徒，四个菜系的公共学徒有二十多个，他最少要选两个当徒弟培养。 不过起码要考察到年底，把性格给摸透了才会举行拜师礼。 中途如果遇到喜欢的也会教一教东西。 每个人招收学徒要求不一样，像李鹏飞那样的他就特别喜欢。 机灵，会来事，还能吃苦。 不过这孩子需要熬一熬性子，先到处扔着干活，能沉得住气他再收徒。 看了下时间差不多了，他开始从烤箱里面拿出香料，蔡师傅见状把锅交给徒弟，自己又凑过来了。 “这些香料加500克的盐就够了。”破碎机轰鸣，很快五香粉就制作出来。 这份配方八角比较少，透着一股陈皮和小茴的干香。 “鳗鱼擦干水分后薄薄的撒一层五香粉。”手腕轻轻一抖，平铺的鳗鱼肉便被五香粉正好覆盖。 “这些鳗鱼全部腌制好，风干一天，然后用竹签定型直接低温炸就能上菜了。”他洗了洗手，接下来的活儿不用他干。 “就这么简单？” “哈哈，等出品你就知道了，这道油浸鳗鱼风味很足的。”这道菜要的不是功夫，是做菜的态度。 香料配比很麻烦，还要风干一天，再穿竹签低温炸。 过程稍稍简化风味就不够，所以做这道菜的厨师得一丝不苟的完成这些操作。 厨艺到了一定过程，做菜的态度决定了厨艺上限。 “好，明天试试。”蔡师傅开始接手腌制工作。 陈芝虎抽空又开始带学徒做盘饰，果酱、倒模巧克力、荷兰芹、甚至从酒楼外面摘的野花野草，什么都用上了。 一个个造型独特的盘饰被送到粤菜厨房。 这些学徒自己还设计了不少，虽然大部分都是浪费材料，但小部分灵光一闪出来的也很不错。 “我艹，你们别什么都拽啊，这是老板的发财树吧？” “我地上捡的。”学徒心虚的说道。 他看老板发财树叶子好看，刚刚顺手揪了一把。 正在忙着呢，汪总过来了。 “陈厨，晚上一桌招待，市里“大老板”要来，你给出个和单。”看到发财树叶子他感觉有点眼熟，“这是？” “没啥，绿化带捡的。”他一把将叶子给收起来，靠，差点被抓包了。 “大老板那桌有什么讲究么？” “六七个人吃饭，不能有燕鲍翅这些名贵食材，数量也不能多，但又要有格调。”被一打岔汪总也忽略了，不然肯定会骂人的。 揪发财树叶子相当于偷他钱来着。 “好，我这就安排，粤菜是吧？” “都要有，主任说大老板喜欢尝尝各地美食，加点儿地方特色土菜。”顿了一下，他继续说道，“你试菜的那个就不错，各大菜系都搞一道。” 试菜的时候他可是太惊艳了，不然也不会开出两万五的天价工资。 “行，等会我出去买点食材。”陈芝虎点点头。 大师傅做招待菜基本都轻车熟路，上辈子他连省里大老板的菜都做过很多次。 不过得有一身体面的工作服。 主任（大秘）肯定会下来了解各个菜品的来历和口味，他身上这件用来干活儿，需要有一件干净的工作服备着，因为有小概率会被叫到包厢上菜。 嘶，难道自己要去借一下李冉冉买的那件工作服？ 想到上面的“中华名厨”字号，他觉得自己当初有点贱，好好的写上那么唬人的字干嘛。 但不借又不行，厨房的衣服版型臃肿，款式老旧，穿着有点掉档次。 想了想，他决定还是穿一下，羞耻就羞耻了，主任他们肯定不了解这个四个字。 等汪总走了，他瞪了学徒一眼，“这事儿别说出去啊。”发财树叶子被他揣兜里了。 唔，老板最近的财气很旺，带到办公室放着也不错，蹭一蹭。 先去财务办公室要了500块经费，随后来到前台，“温经理，摩托车借我用用。” “干嘛？”她不情愿的把钥匙递了过去。 人都被骑了，车子借也就借了。 “晚上有一桌招待，我去买点东西。”他摆摆手直接走了。