第 25 章 楚师傅讲解鲁菜特色

至于其他人，何雨柱也听他们聊起过，有人来学本事，会带两斤吃的；像石头，就常给韩师傅家送点柴、拉点煤，日子也就这么过着。 所以说韩师傅这人是真仗义，有钱就多给点，没钱就少给点，但不能一点表示没有，哪怕出点力气搭把手也行。 何雨柱离开天桥，找了个小吃摊，先点了份炒肝，吃着觉得不够，又喊：“掌柜的，再来一份豆腐脑。” 他边喝豆腐脑，边把口袋里的布袋子打开——里面是他的初中毕业证，就一张纸，上面的公章才是关键，具有法律效应。 他假装揣回口袋，实则已经收进了空间。 这东西以后去国有单位上班，说不定就派上大用场了。 这时期街面上的供应还没实行计划经济，吃饭不用票，给钱就行。 今儿何雨柱到丰泽园算早的，只因今天要去给鲁菜师傅楚师傅打下手，特意早早就来了。 他先给吴师傅沏了杯茶，按往常的点，吴师傅该到了。 果然，没一会儿，吴泽生就慢悠悠地走了进来。 “柱子啊，来啦。” “师傅，您来啦，喝茶。”何雨柱连忙递过茶杯。 吴师傅在厨房里检查了一圈，端着茶水小口抿着，说道：“走，我带你过去。” 这是有讲究的，虽说事情早定好了，但必须得由师傅领着过去，不然底下人难免多想。师傅亲自带去，就相当于明着授权了。 吴泽生带着何雨柱来到另一边厨房，楚师傅正等在那儿，连忙迎了出来。 虽说都在丰泽园后厨，但两派师傅各有各的休息室，厨房也是分开的。 “老吴来了。”楚师傅笑着迎上来。 吴泽生点点头：“老楚，我这徒弟就交给你了。该打打，该骂骂，做得不好你尽管说，要是实在不行，你就给我退回去。” “嗨，老吴，说这些干啥。” 楚师傅摆着手，“要不喝杯茶再走？小三子，快倒茶。” 吴泽生一摆手：“行了行了，早上我徒弟已经给我泡好了，我回去准备准备配菜。柱子就交给你了啊。”说罢，转身往自己那边的厨房走去。 何雨柱送走师傅，连忙上前，恭敬地喊道：“楚师傅您好。” 这边的几个人，何雨柱其实都认识——毕竟同在一个后厨，就隔了一道门，平常帮厨也是轮流搭手。 楚师傅拍了拍何雨柱的肩膀：“来，今儿你先啥都不用干，就在旁边看看帮厨是怎么处理食材的。 咱们鲁菜，跟你们川菜还是有不少不同之处的。 你先看两天，之后再给我打打下手，行不行？” “行啊，太行了！”何雨柱连忙应道，说着就凑到帮厨那边，跟着忙活起来，眼睛却不住地留意着这边处理食材的手法，生怕漏过一点细节。 这几天的何雨柱过得倒清闲，楚师傅特意交代了，让他先多看少动。 于是他大多时候就站在一旁，眼睛跟着楚师傅和帮厨们的动作转，看他们怎么处理那些新鲜的食材——鲁菜讲究“食不厌精，脍不厌细”，单是处理一条鱼，去鳞、开膛、片肉的手法就与川菜大不相同，刀工更是讲究分寸，连鱼骨的拆解都有固定的章法。 偶尔帮着递个盘子、择把菜，他也做得仔细，不多言不多语，只把那些细节默默记在心里。 楚师傅看在眼里，偶尔会提点两句：“你看这海参，泡发的时候得用纯净的井水，火侯不能急，急了就柴了；还有这葱，鲁菜里的葱烧菜，葱得选葱白厚实的，炸的时候要掌握好油温，得炸出香来又不能焦……” 何雨柱听得认真，时不时点头应着，心里渐渐明白，楚师傅让他“看”，不是让他闲着，是让他先悟透鲁菜的门道，这比上来就上手瞎折腾要实在得多。 这天楚师傅找上了他，“柱子看了好几天了，有没感觉不一样。” “楚师傅确实和川菜太多不一样的了。”何雨柱回道。 “好，今天我就给你好好说说。” 鲁菜在食材处理上重本味、精刀工、严火候，手法和讲究都围绕着“突出原料自身鲜香” 给你说说几点，刀工精细且适配食材：鲁菜刀工讲究“因材施刀”，比如切鱿鱼会剞出麦穗花刀，受热后能卷曲成美观的形状且易入味； 切肉丝、肉片要求均匀薄透，保证受热一致。像“油爆双脆”里的猪肚和鸡胗，刀工不到位就难以做到脆嫩爽口。 第二个制汤是核心基底手法：鲁菜素有“无汤不成菜”的说法，汤分清汤和奶汤两种。 清汤需用老鸡、老鸭、猪骨等吊煮，再经“扫汤”（用鸡茸吸附杂质）制成清澈见底、鲜香醇厚的汤底； 奶汤则是大火长时间熬煮，让汤汁乳化呈乳白色，多用于烧、扒类菜肴提鲜。 第三火候把控精准严苛：不同食材对应不同火候，比如“爆”菜需旺火速炒，像“油爆里脊”要在几秒内完成翻炒，锁住肉质鲜嫩； “扒”菜则用中小火慢煨，使食材入味且形态完整，如“扒原壳鲍鱼”； “烤”菜多用果木炭火，像“九转大肠”的收汁环节，火候把控直接影响色泽和口感。 第四食材预处理注重去腥提鲜：处理海鲜时，常用葱姜水浸泡、料酒腌制来去腥，且尽量保留海鲜的原汁原味； 处理肉类时，会根据肉质选择焯水、过油或腌渍，比如“葱烧海参”的海参要先焯水去腥，再用高汤煨制入味。 川菜的快炒是为了锁住麻辣鲜香，鲁菜的手法则都是围绕突出食材本味来的，火功的精细度要求更高。 鲁菜的制作手法以精工细作、技法全面为核心特点，尤其擅长爆、炒、烧、炸、熘、扒、蒸、炖等技法，调味上注重咸鲜为本、火候精准。 1.爆：鲁菜标志性技法，分为油爆、酱爆、葱爆等，讲究旺火速炒，食材断生即可，如油爆双脆，要求刀工和火候把控极严。 2.扒：鲁菜的“功夫菜”技法，食材先煎或炸至定型，再用汤汁慢煨入味，最后勾芡收汁，成品整齐美观、软烂入味，如扒肘子。 3.熘：分为脆熘、软熘，食材经炸或蒸后，淋上酸甜或咸鲜的芡汁，口感外酥里嫩或滑嫩，如糖醋黄河鲤鱼。 4.烧：多为红烧，食材焯水后煸炒，加高汤和调料慢烧至收汁，色泽红亮、味道醇厚，如红烧大虾。 5.蒸：注重原汁原味，常用荷叶、竹笼等器具，保留食材本味，如清蒸加吉鱼。 此外，鲁菜的汤品制作堪称一绝，分为“清汤”和“奶汤”，清汤清澈见底、鲜香醇厚，奶汤浓白如乳、营养丰富，是许多菜肴的调味基底。 接下来跟着我，我会一一给你讲解的。 谢谢楚师傅，我会好好学的。