第827章 配方改良一下

还有些根本买不到，得等着南方的商人来了才有货。 不过林晚晚就不怕这个了，她的调味品都是在现代批发市场买的，空间里堆成山，足够她用几十年。 就算有那嘴巴灵的厨子尝出个大概，配比方面也够他们研究好一阵子的。 林晚晚把调料加完，让李二花把肉馅端出去。 又伸手从案板底下拿出一个碗，碗里是她早就调好的淀粉水：“我放好调料之后，就是最关键的一步——加入淀粉水！“ 她把淀粉水分三次倒进肉泥里，每次都等刘三妹搅匀了再加下一次。 肉泥的颜色慢慢变浅，质地变得更加细腻光滑，带着一种独特的弹性和黏稠度。 林晚晚伸手捏了一小块在指尖搓了搓，满意地点了点头：“行了！这才是做淀粉肠的底子。“ 她又转身从角落里端出两个大盆，一盆里是红薯淀粉，另一盆是普通面粉。 她看了看周围的几个人，开始讲解接下来的步骤：“之前我教过大家如何从红薯里提取淀粉，不过咱要用的淀粉比较多，每天提取的量不够，所以我就改了一下配比——“ 她先拿了第一个盆，按照3:1的比例把淀粉和面粉混在一起，加水调成糊状，再跟一部分肉泥混合均匀。 又把第二个盆按照1:3的比例调好，同样跟肉泥混合。 两盆肉泥摆在案板上，一盆颜色略浅些，带着淀粉特有的清透感；另一盆颜色深一些，面糊的质地更扎实。 “这一盆——“林晚晚指了指第一盆，“淀粉多肉少，做出来的是真正的淀粉肠，外层酥脆，咬开软糯弹牙。那一盆——“ 她指了指第二盆：“面粉多肉少，口感更扎实，有种粗粮灌肠的感觉，饱腹感更强。两样东西各有人爱，都做出来，让客人自己挑。“ 苗若兰在旁边听得直点头，又忍不住问了一句：“少东家，你之前让我买了的羊小肠，就是用来做这个肠衣的？“ “没错！” 苗若兰赶紧从灶台底下拎出一只木盆，盆里泡着一段一段处理好的羊肠，洗得干干净净的，透着淡淡的粉白色。 她不知道的是，这里面还掺杂着林晚晚偷偷加进去的，从现代批发市场买来的肠衣。 两种肠衣颜色质地都一样，混在一起谁也分不出来。 林晚晚指了指那盆羊肠：“吴二叔昨晚上去屠户那儿收的，又让屠户帮着洗刮干净了。咱们自己回来再拿盐搓洗一遍，就能用了。“ 几个人七手八脚地把那盆羊肠抬过来，仔仔细细地又搓洗了一遍，用清水冲了好几遍，确认没有异味了才开始灌肠。 灌肠是个细致活儿，林晚晚亲自上手示范——她把一段羊肠套在漏斗嘴上，另一只手把调好的肉泥一点一点地往里灌，一边灌一边轻轻捋着肠身，把空气排出去，灌好的肠一节一节地码在案板上，胖乎乎的透着一层肉色，看着就喜人。 “都灌好了？“林晚晚数了数案板上码好的肠，大约有四五十根，整整齐齐地摆了三大盘。 “好，接下来的一步很关键——冷水下锅煮，煮的时候一定要用小火，不能让水剧烈翻滚，否则肠衣爆开，咱们的肠就废了。” 林晚晚亲自看着火，把这些淀粉肠放进冷水煮了两刻钟：“两刻钟就够了，一会儿还要油炸，所以这个时间宁可短一点也不能太长，太长了肠衣容易破。看到肠体变得饱满、浮起来，就说明熟透了，赶紧捞出来过冷水！” 一边说一边用笊篱捞出肉肠，迅速放进一旁准备好的冷水盆里，看着肠衣在凉水的冲刷下瞬间收紧，变得更加光滑有弹性，林晚晚满意地笑了。 “好，现在是最重要的一步——划花刀！“ 她拿起一根灌好的淀粉肠放在案板上，取了一把锋利的小刀：“看好啊——斜着切，一左一右，刀口要匀，力道要轻。每一刀下去，肠衣微微绽开就行了，不要切断。“ 她手起刀落，刀刃在肠身上快速划过，左右交错，均匀整齐，切完之后那根淀粉肠表面绽开了一道一道浅口，像松果的鳞片一样排列着。 苗若兰、顾秋娘、李二花、刘三妹一人拿了一把刀，学着林晚晚的样子试着划了几根。 李二花力气大，第一刀切得深了些差点把肠切断，被林晚晚赶紧拦住了：“轻点儿轻点儿，又不是剁排骨！“ 李二花嘿嘿笑了两声，后面几根就稳当多了。 刘三妹手巧，划得又快又匀，一排刀口整整齐齐的，看着比林晚晚的还漂亮。 顾秋娘切得没有刘三妹那么快，但切出来也是整整齐齐地十分好看，苗若兰的手慢了点，笑道：“刀功我的确不如几位姐妹，那我就负责煮和灌肠吧！” “行了，起锅烧油！“林晚晚把灶台上的铁锅端过来，倒了一层浅浅的油，油面刚好能没过肠身的一半。“油不用太多，能没过一半就够了。“ 灶膛里的火烧起来了，油面渐渐泛起细密的波纹，热度开始往上升。 林晚晚拿了一根竹签，从淀粉肠的底部插进去，捏着竹签的一端，小心翼翼地把肠身滑入油中。 “滋——“ 一声温柔的轻响，不像炸荤肉那样激烈，而是带着一种温和的、踏实的声音。 淀粉肠在油中慢慢膨胀，表面开始泛起浅金色的波纹，那些被划开的花刀口也渐渐绽开，边缘微微翘起，像是正在一点一点地展开自己。 “小火慢煎，别急。“林晚晚用筷子轻轻翻动着肠身，让它每一面都均匀受热。 淀粉肠在油中慢慢翻转，颜色从浅金变成金黄，又从金黄变成焦黄，那层绽开的花刀边缘开始微微卷起，像开了花一样。 炸到两面都焦黄酥脆，林晚晚用筷子夹起来，沥了沥油，那肠身的花刀完全绽开了，每一个刀口都微微焦黄，边缘酥脆，内里却依然保持着淀粉特有的柔软。 霸道的香气从锅里腾地升起来，混着热油和淀粉被煎炸之后特有的焦香，像一堵厚实温暖的墙一样朝四周推过去，瞬间填满了整个作坊，又从门缝和窗洞里往外涌，飞快地弥漫了整条芝麻巷。