第59章 露了一手绝活

“关祥这小子可真行，连大锅菜都能上手烹饪。”徐博轩叹为观止。 徐为安今天是例行过来店里督查，看看人员的安排，后厨的设备情况，再顺便到大食堂检查一下员工餐的食材配制和采购相关的问题。 没想到刚过来大食堂，就看到外卖烹饪区的几个实习生都过来这边了，关祥更是直接站到厨台前掌勺，而厨师方宏庆则在一旁耐心的指点。 “这是炒的什么，走，过去瞧瞧。”徐为安饶有兴致的奔着后厨过去。 方宏庆看着锅里的紫菜，上前把火关了，交代道：“放着凉锅吧，等一会儿下点芝麻，翻一翻就可以了。” 关祥又把紫菜翻了几次，确定不会糊底了，这才松开铲子。 他赞叹的说道：“方厨，你刚才教我的下铲角度特别好用，我明显感觉到省力了不少，你可真厉害。” 方宏庆被称赞，顿时喜笑颜开，尤其是他看着关祥做炒制时，只因为一句指点，就能进步这么快，自己也特别有成就感。 他顿时来了教书育人的兴致，乐呵呵的招呼关祥：“我这都是通过做大锅菜练出来的，我跟你说，后厨这么多烹饪方法里，最锻炼人的就是做大锅菜。” “来来来，我正好准备做火爆大头菜，一会儿你掌勺试试。” 关祥一听，顿时乐了，赶忙跟着过去了一旁的大灶。 大食堂这边做菜用的都是土灶大锅，煤气和燃气都不用，受热速度跟不上。 挂在墙上的一溜锅铲则是非常有特色的铁铲子，不是普通的锅铲，而是木柄非常长的大铲头。 方宏庆随手拿下来惯常使用的铁铲子，转手递给关祥：“来，你拿着试试。” 关祥还是第一次用这样的铲子，接过来颠了颠，惊讶道：“这么沉？” 方宏庆笑道：“不沉根本抬不动菜，等一会儿你就知道了。” 火爆大头菜是一道家常菜，不过用这么大锅的烹饪，想也知道难度很大。 因为这道菜需要不断的进行翻炒，所以非常考验厨师的臂力。 关祥拎着铲子，不用尝试，只想着一大锅的菜，用这么沉的厨具进行翻炒，就知道真正烹饪起来有多困难。 方宏庆掌勺习惯了，动作麻利的往锅里下油，等油热了，再把小工切配好的葱花辣椒和花椒粒扔进锅里。 关祥站在旁边，自觉将铲子递过去。 方宏庆接过来，迅速的扒拉几下，开始翻炒，直到花椒炒出香味，辣椒快要到变黑红的程度了，这才随口吩咐：“漏勺递一下。” 关祥赶忙打下手，帮着拿过来。 方宏庆一边把锅里爆香用的调料都捞出来，一边随口说道：“做这样的菜，就得讲究点，把这些东西都捞干净了，等到吃的时候，就不会咬到花椒粒了。大食堂这边跟红案烹饪不一样，顾客那边有了花椒粒，看着这菜做的就地道，食堂这儿要是不把花椒粒提前捞出来，这帮前厅的姑娘们哟，能念叨死我。” 南兴楼的服务员几乎个个身材窈窕面容姣好，模样漂亮的姑娘原本就受欢迎，被大家喜爱着，平时工作又经常跟顾客和后厨打交道，嘴皮子个顶个的厉害。 后厨这帮人，面对娇滴滴的小姑娘，真是又爱又怕，惹不起，真是惹不起。 锅里的花椒都捞干净了，再下一把葱花和辣椒炒，这回等辣椒一变颜色，方宏庆立马把火候调大，指挥着关祥将一盆盆撕好的大头菜扔进锅里。 这大锅炒菜就是不一样，平时做火爆大头菜，都是直接将大头菜盛到盘子里再下锅，可以事先估算一下用量。 结果到了大食堂这边，都是直接整盆的下菜，一共连倒了四盆，几乎满满的一大锅大头菜，看着跟座小山似的。 方宏庆握着铲子，抡着胳膊开始翻菜，动作干净又利落。 关祥站在旁边近距离观摩，这一看，顿时惊叹不已。 明明这大头菜堆在锅里，看着都快要溢出来了，可是方宏庆就这么上下的来回翻炒，菜叶子半点也没有溅出去，全都规规矩矩的呆在锅里。 而方宏庆的翻炒动作，从始至终都非常规律，无论是下铲子的角度，还是上下掀菜时的力道，都特别稳定。 一般的饭店很难看到这种大锅菜的现场烹饪，几个实习生都看呆了。 丁佳皓忍不住感叹：“这也太厉害了！就这铲子，干抡估计都得挺沉的，像这么翻炒，用不上几下手就不好使了。” 说着，丁佳皓偷偷伸手戳了一下关祥：“关祥，这铲子你能抡动吗？” “应该没问题。” 关祥沉吟了一下，他一直观摩着方宏庆的翻炒动作，这种铲子非常沉，在抡起来进行翻炒时，只借着手腕的力量去支撑，很容易失力。 方宏庆在做翻炒时，每次往上翻菜都会有一个习惯性的动作，就是手腕下压，将铲柄直接搁在锅沿上，借着锅沿的支撑，将铲子翘起来，再靠着手臂的力量去将食材上下翻动。 而在翻动食材时，还会借着锅沿的支撑，让铲子有个滑动的弧度，这样可以有效扩大食材翻炒的范围，节省翻炒次数。 方宏庆正在翻炒，听到他们说话，顿时一愣，转头问道：“小关，你能做大锅菜？” 看着关祥，方宏庆突然想起来，之前曾听其他人说起过，新来的实习生里有一个人表现很出色，被红案那边的几位大厨争抢着想要收到手底下，好像就叫关祥。 “大锅菜我没做过，也不确定自己能做好，不过翻炒操作应该没问题。”关祥看着方宏庆手上的烹饪操作：“做大锅菜的翻炒，光力气大不行，还得会用巧劲儿，要不然这么一锅菜连续翻炒下来，用不上两道菜，手臂就该酸了。” 关祥问方宏庆：“翻炒时，想要不那么累，不如再减少几次操作怎么样？” “减少翻炒的次数？”方宏庆一愣：“怎么减少？” “就像是这样去操作。”关祥说着话，上前一步，伸手从方宏庆那儿接过铲子，先直接插到锅底，然后握柄的位置向后移动了一寸，再借着锅沿用力向上翘起，将食材从底下铲出来。 因为铲柄的移动幅度增加了，食材被扬起的高度也提升上来，明明是翻炒，却产生了颠勺的效果。 “我......” “卧槽.......” 边上观摩的几个人都看呆了，一个个满是难以置信的表情。 方宏庆则是看着关祥的操作，双眼都亮了。 “这小子，确实挺有能耐啊。”徐博轩跟着父亲来到后厨，还没等打招呼，就看到关祥露了这么一手绝活。