第530章 清汤扒广肚

贾大海在第三组。 从孙师傅进场开始，贾大海的脸色就不太好看。 等看到孙师傅的锦鸡报春端上评委席，评委们一致点头，贾大海的三角眼眯成了一条缝。 他低头处理自己的食材，手上动作比平时还快。 为了胜过孙师傅，今天他可是把看家本领都使出来了。 贾大海做的是松鹤延年。 他刀工确实好，卤鸡脯切成薄片做鹤身，酱牛腱做鹤翅，蛋白糕做鹤颈，胡萝卜雕出鹤顶和鹤嘴，黑料点眼睛。 松树用卤香菇和黄瓜皮拼成，枝干苍劲，松针细密。 鹤立在松枝上，姿态也算生动。 整体不差，但跟孙师傅的锦鸡报春相比，少了点神韵。 锦鸡昂首抬尾，有股子精神气。 松鹤虽然规矩，但鹤的神态略显呆板。 评委们开始品尝贾大海的松鹤延年。 詹望海夹了片卤鸡脯：“味道不错，刀工也好。 但摆盘太规矩了，少了点生气。” 江广山尝了片酱牛腱，说出自己的看法：“跟前面那个锦鸡比，一个活，一个死。” 郑晓玲看着两盘菜对比了半天：“锦鸡有飞扬感，松鹤有点太稳了。” 李敬华打圆场：“都是好菜，好菜。” 郝正林放下筷子，没多评价，写了分数。 评分牌亮出来。 詹望海九分，江广山九分，郑晓玲十分，李敬华十分，郝正林十分。 总分四十八分。 跟孙师傅打平。 场上又是一阵议论。 两个人并列第一，都是四十八分。 贾大海从灶眼后走出来，经过孙师傅身边，脚步停了停。 他偏过头，压低声音：“老东西，有两下子。 不过冷拼只是开场，下午热菜见。” 孙师傅摸了摸装着刀具的木箱，头都没抬：“行，下午见。” 贾大海哼了一声，走了。 中午十二点，冷拼比赛结束。 下午两点开始比热菜自选，中间两个小时吃饭休息。 孙主任在台上宣布：“冷拼比赛结果，六十二号孙德胜，八十七号贾大海，都是四十八分，并列第一。 第二名，五十三号黄业平，四十七分。 第三名，四十一号方建新，四十六分。 其余选手分数稍后公布。” 台下掌声响了一阵。 林国强带着一行人出了礼堂，找了家附近的小饭馆吃午饭。 许清妍没什么胃口，扒了两口饭就放下筷子。 “孙师傅，下午的热菜……” “放心。”孙师傅夹了块红烧肉，嚼了嚼，“热菜我来一道硬菜。” 赵志军凑过来：“孙师傅，您打算做什么？” 孙师傅卖了个关子：“到时候你们就知道了。” 林国强喝了口茶：“先吃饭，下午再说。” 许清妍看着孙师傅不紧不慢的样子，又看了看林国强稳如泰山的表情，心里稍微定了定。 她端起碗，把剩下的半碗饭扒完了。 …… 下午两点，热菜自选赛开始。 孙主任一声令下，第一组选手上台。 三十多号人往灶眼区走，有的胸有成竹，有的面色发紧。 工作人员检查完食材，秒表一按，比赛开始。 70分钟后，第一组比赛结束，评委开始试吃打分环节。 最高分四十五分，是一个中年女厨师做的红烧肉。 评委詹望海夹了一筷子，肥肉颤巍巍的，皮红亮，瘦肉酥而不柴，入口即化。 他点了点头：“火候到家了。” 其余人大多在四十分上下，有几个年轻厨师手忙脚乱，盐放重了，只拿了三十多分。 第二组上场，孙师傅在列。 这一组有建波酒楼的方建新、国营饭店的姜海涛、聚宾楼的黄业平。 四人各占一个灶眼，台下观众都盯着这一排看。 其余三人都是本次比赛的热门选手，是邢市有名气的饭店大厨。 而孙师傅，因为上午冷拼拿到了高分，此刻也被不少人关注着。 场上，只见孙师傅不慌不忙，把食材摆出来。 一条二斤多的黄河鲤鱼，几只新鲜的鲍鱼，一块五花肉，一把时令青菜，还有自备的高汤。 他选择做的是清汤扒广肚。 这道菜对厨师要求极高。 广肚就是鱼肚，得提前发好，发不透则硬，发过了则烂。 扒的时候火候要稳，汤要清，芡要薄，芡厚了糊嘴，芡薄了挂不住。 最后成菜要做到汤清见底、广肚软糯、味道鲜醇。 孙师傅先把高汤坐火上，小火慢慢吊着。 汤锅里飘出淡淡的香气，是鸡架和猪骨吊出来的底汤，清澈见底，浮着一层薄薄的金色油花。 他把发好的广肚片成均匀的薄片，一片一片摆进锅里。 动作稳当，一点不急。 距离他不远处，建波酒楼的方建新做的是红扒肘子。 肘子提前炖得软烂，捞出来剔骨，皮朝下摆在碗里，浇上酱汁，上笼蒸。 蒸透之后倒扣在盘子里，红亮亮的，浇上芡汁，撒上葱丝。 肘子皮颤颤巍巍，酱色透亮，看着就烂乎。 市国营饭店的姜海涛做的是清炖柴鸡，这是他的拿手菜之一。 柴鸡剁块焯水，放进砂锅。 加姜片、葱段、几粒花椒，倒满清水，大火烧开转小火慢炖。 砂锅盖着盖子，咕嘟咕嘟冒着泡，一股清鲜的鸡汤味飘出来，混着姜葱的辛香。 聚宾楼的黄业平做的是黄焖鱼翅。 鱼翅提前发好，用高汤煨着，加酱油、料酒、糖色，勾芡出锅。 这道菜金贵，光发鱼翅就得好几天，考的是厨师的耐心和手上功夫。 鱼翅在锅里翻着，金黄色的汤汁裹着翅针，浓稠油亮。 七十分钟到，第三组的参赛者依次端菜上评委席。 评委先尝方建新的红扒肘子。 詹望海夹了一筷子肘子皮，软烂黏糯，酱香扑鼻。 他嚼了嚼：“软烂，入味，但芡汁稍厚了一点，稍微压了肘子本身的肉香。” 其他四位评委点头附和，也是这个意思。 最终，方建新得了四十七分。 姜海涛的清炖柴鸡，江广山舀了勺汤，喝了一口。 汤清见底，鸡香纯正，浮着几粒金黄的油珠。 他咂咂嘴：“汤清味鲜，但鸡肉炖得稍微过了些，不够嫩。” 几位评委低声交谈几句，给出最终评分。 四十五分。 姜海涛见自己这道菜只得了四十五分，顿时忍不住摇头叹气。 接下来是黄业平的黄焖鱼翅，郑晓玲拿起筷子尝了一口。 鱼翅软糯滑嫩，汤汁浓而不腻，挂在翅针上亮晶晶的。 她点头：“鱼翅软糯，汤汁浓而不腻。” 坐在她旁边的李敬华也点头：“火候正好。” 黄业平这道黄焖鱼翅得到大家一致好评，得了四十八分。 最后是孙师傅的清汤扒广肚。 瞧见孙师傅端着菜上前，林国强和赵志军等人都打起精神，目不转睛的看向评委席。 菜端到评委席，詹望海先看汤色。 清亮见底，一点不浑，汤面上浮着几缕火腿丝和豌豆苗，颜色鲜亮。 他凑近闻了闻，一股清鲜的香气钻入鼻腔，不浓不烈，但勾人。 他舀了一勺汤放嘴里，眼睛眯起来，半晌没说话。 然后夹了一片广肚，放嘴里慢慢嚼。 广肚软糯弹牙，吸饱了高汤的鲜味。 一咬之下，汤汁从蜂窝状的孔洞里渗出来，满口生香。 江广山也尝了一口，放下勺子，看了看孙师傅：“这个广肚发得正好，不软不硬，弹牙。 汤吊得也好，没有杂味，鲜得干净。” 郝正林尝了汤和广肚，点头：“鲜，清汤吊得好，火腿和豌豆苗提了味，又没有抢了广肚的本味。” 郑晓玲尝完，直接竖起大拇指：“这汤我能喝一锅。” 李敬华舀了第二勺，慢慢品着，他没作评价，但脸上的表情说明了一切。 几位评委没有商量，直接就把评分牌亮了出来。 詹望海十分，江广山十分，郑晓玲十分，李敬华十分，郝正林九分。 “清晏楼孙德胜总分四十九！” 孙主任在一旁报分，声音洪亮。 台下顿时响起一阵掌声。 孙师傅微微点头，退到一边。 观众席上，赵志军使劲鼓掌，胳膊都抡圆了：“三姐夫！四十九分！我就知道，孙师傅一出手，肯定能惊艳全场！” 林国强嘴角往上翘了翘，没说话，但眼神松快了不少。 许清妍坐在一旁，此刻也用力鼓掌，激动得脸色发红。 她闻到了那道清汤扒广肚飘来的香气。 清鲜得让人咽口水。 她深吸了一口气，心里那根弦稍微松了松。 第二组打分完毕，轮到第三组上场。 贾大海这一组。 贾大海从第二组比完就开始绷着。 等看到孙师傅的清汤扒广肚拿了四十九分，他的脸色更难看了。 自选热菜他选了清汤鹿筋。 这是他师父许茂才的拿手菜，他学了十成十。 鹿筋提前发好，切成段，高汤小火慢煨。 贾大海动作麻利，下料也准，汤吊得清，鹿筋煨得软糯。 灶台上飘出浓郁的鹿筋香气，混着火腿和老鸡的醇厚味道，闻着也是上乘。 但在最后收汁的时候，他多犹豫了几秒，芡汁稍微厚了一点点。 很快，就轮到给第三组选手打分了。 轮到贾大海，评委一一尝过之后，詹望海放下勺子，做出评价：“味道很好，鹿筋发得也到位，汤也鲜。 但芡汁比刚才那道广肚厚了些，影响了清汤的口感，稍微糊嘴。” 郝正林也是同样的看法，“勾芡的确差了点意思。” 五位评委亮出评分牌。 九分，十分，十分，九分，十分……贾大海得了四十八分。 四十八对四十九，差一分。